Snakk om mat

AV VELLE ESPELAND

Matlaging, bordskikk og haldningar til mat har forandra seg svært mykje dei siste generasjonane. Desse forandringane viser seg naturlegvis også i språket.

Det som er lettast å få auga på, er mengda av nye importerte ord og nemningar på ingrediensar og teknikkar, men vi finn også store forandringar på eit djupare plan.

Rollespel rundt kakefatet

I storparten av historia vår har det norske folket levd på sveltegrensa. I den perioden som vi kallar den vesle istida, frå 1500-talet til midt på 1800-talet, var folketalet stadig på kanten av det som landet kunne brødfø. Denne risikoen for matmangel skapte skikkar og haldningar som har levd nesten opp mot vår tid, sjølv om dei etter kvart vart heilt avleggs. I min barndom, i 50-åra, var det eit lyte å vere kresen. I gudbrandsdalsdialekten heitte det å vere vand. Ordet kunne også danne verbet å vande, som betydde 'å vrake' eller 'ikkje like'. Kokekunst i matmangelens tid var kunsten å ta vare på dei resursane som fanst, og få maten til å strekke til. Smaken måtte vere underordna. Dersom nokon vanda maten, kunne det føre til at matmora måtte kaste noko. At barn kunne rynke på nasen og seie at dei ikkje likte maten, var forståeleg, men at ein vaksen var vand, var uakseptabelt. Slike folk kunne bli kalla vandleppa (adjektiv) eller matgrinar (substantiv), og det var skjellsord.

På den andre sida var det ei dygd å vere håvar. Det var eit ord som be­tydde 'beskjeden', 'tilbakehalden' eller 'unnseleg'. Dette ordet var særleg brukt i samband med ein skikk, eller kanskje vi skulle kalle det eit rollespel, som verkar underleg i dag. Når nokon stakk innom for å prate, vart kaffikjelen sett på og fatet med småkakene kom fram. Vertinna begynte med å nøde gjestene: Ikkje ver håvar nå! Vil du ikkje smake på kakene mine? Ta nå ei kake! Ta ei til! Men det var ikkje meininga at gjestene skulle følgje denne oppfordringa. Det ville i tilfelle ha vore svært uhøfleg. Dei skulle halde seg tilbake, ta ei kake, rose baksten og kanskje ta ei kake til. Men ein skulle ikkje ta meir enn to, og den som tok siste kaka på fatet, viste at han heilt mangla folkeskikk. Slikt var det berre byfolk og tater som gjorde. Denne skikken skriv seg naturlegvis frå ei tid da fint kveitemjøl, smør og sukker var dyrt. Både gjestene og vertinna visste at kakelageret ikkje var stort, men skikken skapte ein situasjon som gav vertinna høve til å vise seg raus og gjestfri, utan at kakelageret minka for mykje.

Nå er denne skikken berre eit minne hos gamle folk. Billig sukker og kveitemjøl har gjort han meiningslaus, og språkbruken som høyrde til, står ikkje i nokon naturleg samanheng lenger. Ord som vand, vandleppa, håvar og nøde har gått ut av bruk. Storetar er eit ord som finst ennå, men det er ikkje lenger eit negativt ord. Det har vorte nøytralt. Ordet kresen, derimot, har vorte positivt. Det kan brukast om ein feinschmecker eller smaksdommar.

Kokebøker og kakenamn

Kokebøker frå 1800-talet er interessant lesnad, men korkje dei trykte eller dei handskrivne bøkene gir noko realistisk bilde av kosthaldet. Kokebøkene retta seg mot ein liten, kjøpesterk overklasse. Dessutan var det den sjeldne festmaten som vart festa til papiret, mens det å lage til vassgraut, flatbrød, spekesild, gumme og dravle kunne alle. Dei handskrivne kokebøkene eg har hatt høve til å studere, inneheld hovudsakleg kakeoppskrifter. Det heng naturlegvis samman med at kakene var «utstillingsmat».

Språket i handskrivne kakebøker frå 1800-talet er ei sak for seg. Noko er askrift av trykte bøker, men mykje er også frå lokal tradisjon. Det er ikkje enkelt å overføre ein kunnskap som har vorte lært gjennom etterlikning, til skriftleg språk, og oppskriftene blir famlande og klønete eller stivbeinte som i dette eksemplet: Tvende Hvitter, slagen i Skum, kommes i et Steenfad, hvori en Unse reven Sukker … Oppskriftene vekslar gjerne mellom imperativ og passivkonstruksjonar. Det er tydeleg at kjøkkenskrivarane ikkje har nokon etablert mal for korleis oppskriftene skal få form på papir.

Mange kakeslag har fantasifulle namn. For fattigfolk var Fattigmannsbakkels slett ikkje ein uvand bakst, for deigen består av dyre ingrediensar som kveitemjøl, puddersukker, fløyte og sitronskal. Dessutan skal kakene steikast i feitt. I dei borgarlege oppskriftsbøkene frå 1800-talet står det at dei skulle steikast i klaret smør, og Karen Dorothea Bang, som gav ut si kokebok i 1835, bruker gåsefeitt. Det må ha sett ein fin smak på bakkelset. Namnet fattigmannsbakkels var nok meint humoristisk. Goro er eit namn av same slaget. Det var også ei kake av dyre ingrediensar, og namnet skal komme av (å ha) god råd. Feittbrød var derimot eit biteti for fattigfolk. Det kunne bestå av byggmjøl, litt sukker, feitt (smult eller talg), litt mjølk og kanskje litt kokte poteter for å få deigen til å henge saman. Feittbrødet vart kjevla ut og steikt på takke. Mange kakenamn fortel om fasongen: kringle, vaflar, krumkake, skrullar, mandelhattar, sprutbakkels, smultringar, sirupssnippar, peparnøtter, rosettbakkels og cocarder. Andre namn fortel om innhaldet: eplekake, mandelbrød, korintkake, vørterkake eller årstid, for eksempel julekake og fastelavnsbolle.

I vår tid blir dei fleste småkakene steikte på plate i steikeomnen. Bakaromnar var slett ikkje vanlege i norske bygdelag på 1800-talet, og difor måtte kakene bakast anten på takke eller i open grue. Kaker som goro, vaflar og avlette (det siste namnet skal komme av oblat) vart steikte i spesielle kakejern, med lange handtak. Smultringar, fattigmann, cocarder og rosettbakkels vart steikte i feitt. Til rosettbakkels og cocarder hadde ein eigne jern som vart dyppa i ei linn røre og stukne ned i det varme feittet til bakkelset sleppte jernet. Sprutbakkels, også kalla traktbakkels, vart spruta gjennom ei trekt rett ned i feittet.

Kål til middags

Småkaker var luksus. På kakefatet låg det skodebrød som viste at vertinna var ei god husmor. Kvardagsmaten var noko heilt anna. Den var uvand. Kvardagsmaten skulle etast, ikkje kommenterast. Ros var naturlegvis lov, men all ros inneber ei nedvurdering av noko anna, og i ei tid med matmangel var det sikkert best å undertrykke smakssansen. Adjektivet uvand kunne også brukast om folk. Ein uvand kar var enkel og ukomplisert.

Norske kvardagsrettar har sjeldan fantasifulle namn. Vanlegvis fortel namnet berre kva det er: hakka kjøtt, kjøttkaker, fiskesuppe, ferskt kjøtt og suppe, men det finst også nokre namn som er meir gåtefulle. I Gudbrandsdalen er framleis den tradisjonelle middagsretten kål populær. I Østerdalen og utover på båe sider av Mjøsa har dei ein liknande rett som heiter ertekål. Kål er eit romsleg ord i norsk språkbruk. Vi har hovudkål, grønkål, karvekål, skvallerkål, kålrot, formargkål og eplekål (som betyr 'potetgras'), men den kålen gudbrandsdølane et, inneheld ikkje noko av dette. Kål er ei suppe kokt på ein spekeknoke, resten av ei spekeskinke eller salta kjøtt. Dessutan inneheld suppa gule erter, byggryn, gulrot og potet, men altså ikkje kål. Det vil seie at kål rett og slett betyr 'suppe'.

Ivar Aasen har merka seg denne språkbruken, og i ordboka si skriv han at i Gudbrandsdalen kan Kaal bety Kjødsuppe, Saad. I parentes legg han til sædvanlig med Kaalrod. Men dette er nok hans eigen spekulasjon, for kålrot er ikkje ein fast ingrediens i kål. Denne måten å bruke ordet kål på kan likevel ikkje berre vere ei vrangførestelling hos gudbrandsdølane, for ei slik tolking av ordet gir meining i ein del velkjende, faste uttrykk. Noko som koker bort i kålen, løyser seg opp i suppa. Å gjere kål på noko betyr at det blir øydelagt, gjort ende på, men også utnytta til siste trevl. Å gjere kål på restane av spekeskinka gir god meining. Eit gammalt ordtak seier at Den som ikkje held mål, må sype kald kål. Her betyr mål 'måltid', og ordtaket seier at den som ikkje kjem til måltida, får kald suppe.

-- Velle Espeland er folkeminneforskar og dagleg leiar for Norsk Visearkiv.