Språkhistorie og mathistorie

AV HENRY NOTAKER

Da de såkalte nasjonsbyggerne på 1800-tallet samlet inn folkeviser, folkeeventyr, folkedrakter, bondehåndverk og dialektord, var det ingen som brydde seg om maten. Den første samlingen av oppskrifter på eldre retter fra norske bygder ble utgitt så sent som i 1932. Innsamlingen var basert på muntlig overlevering og såkalt minnestoff, og det er vanskelig å bestemme hvor lange tradisjonene for disse rettene er, uten å ty til andre kilder. En spesiell kildetype er de ordlistene som ble laget i norge fra 1600-tallet og framover. Der dukker det opp flere navn på matvarer og matretter.

Ordlister og oppskrifter

Noen av ordene i disse listene er forklart med tilsvarende ord på dansk, spa = suppe, soup = kjernemelk, møsse = valle. Men i en rekke tilfeller fantes ikke et tilsvarende begrep eller fenomen på dansk, og da måtte forklaringene bli mer detaljerte. noen av dem er enkle, som i tilfellet duppe: «Dubbe kaldes at dyppe Grød i en salt Mads kiele.» Men i andre tilfeller er det forklaringer som i formen nærmer seg en oppskrift. Det gjelder ikke minst alle melke- og osterettene i Den Norske Dictionarium eller Glosebog fra 1646 av presten Christen Jenssøn, som levde fra ca. 1610 til 1653. Beskrivelsene hans gir de første detaljerte opplysninger om ystemetoder i Norge. Her er forklaringen av ordet møssebrøm:

Møssebrøm / kaldis et slags kielost / som sydis aff allehaande slags Valle / som om Sommeren samlis aff ny giord Oste / hen ved 3. eller 4. Tønder / oc sydis saa lenge tredie Parten er ind søden / oc siden hensettis oc røris jdelig effter haanden / oc bliffuer der af dis tyckere. Af samme Møssebrøm giøris oc Oste som ere gandske nydelig.

Eksempelet «kalvedans»

I denne artikkelen vil jeg forsøke å vise ordlistenes verdi for norsk mathistorie gjennom et eksempel, matretten kalvedans. Dersom vi slår opp på kalvedans i de store oppslagsverkene, får vi vite at det er en pudding av råmelk, det vil si kumelk fra dagene rett etter kalvingen. Det er mitt generelle inntrykk at hvis folk i det hele tatt kjenner ordet kalvedans, er det i denne betydningen. Men et raskt blikk i moderne ordbøker er nok til å forstå at navnet dekker to forskjellige retter, én med kalvekjøtt og én med råmelk. Begge har fått navnet fordi de har noe med kalv å gjøre, og fordi det dreier seg om substanser med en viss skjelvende konsistens, som minner om nyfødte kalvers ustø ganglag

Navnet kalvedans på denne melkeretten var tidligere først og fremst utbredt på Østlandet, og i Sverige er betegnelsen kjent siden slutten av 1600-tallet. Andre steder het retten kjetelost (kjelost). Biskop Johan Ernst Gunnerus (1718–1773) skriver i Oeconomisk Afhandling om alle Maader hvorpaa Melken nyttes i Norge fra 1774: «kielost (nordenfjelds) og kalvedans (syndenfjelds) laves af raamelk» (s. 106). Kjelost het den også på Vestlandet. Ivar Aasen lokaliserer Kjetel-Ost til Bergens Stift.

Når det gjelder den andre retten, så er den mest kjent i dag under navnet kalvesuss eller suss, men i flere områder er navnet kalvedans brukt også om denne retten. Vi skal her se hvordan begge navnene forklares i de gamle ordlistene.

De eldste opptegnelsene

Den eldste kjente dokumentasjon av ordet kalvedans er i folkevisen «Rabnabrydlaupet i Kråkelund» i en nedtegnelse på en vestnorsk dialekt, trykt i 1647. Der hører vi hva gjestene tok med som gaver til festen:

Reven gav ein lepsekling,
levragraut og kumla,
levrakaka, kalvadans,
kjæse, skjør og gumble,
rjomasoll og møsebrym i skogjen.

Kalvadans står her etter en del innvollsretter og før en del melkeretter, men det er grunn til å tro at den hører til den første gruppen. En konkret beskrivelse av retten kalvedans finner vi første gang i en ordliste som ble nedtegnet i Bø i Vesterålen i 1698. Den danske språkforskeren Matthias Moth (ca. 1647–1719) hadde året før sendt en henvendelse til prester og latinskolelærere i Danmark-Norge med oppfordring om å sende inn lister med dialektord. Presten Jacob Laugesen Borch i Bø beskrev kalvedans som kokt og hakket kjøtt av kalvens føtter og hode, kokt med melk og mel. Fra Fyresdal i Telemark sendte presten Thomas Bloch inn sin liste, også i 1698, og der noterer han ordet suss. Det var ifølge ham en rett av ferskt kalvekjøtt og røkt kjøtt blandet med melk. Men suss var allerede beskrevet tidligere, i en håndskrevet ordliste av en ikke navngitt forfatter i Råbyggelaget (de nordlige delene av Agderfylkene), trolig i 1670-årene. Det er en lang og omstendelig og nokså fornøyelig beskrivelse, men her nøyer vi oss med den komprimerte versjonen i Glossarium Norvagicum (1749) av bergensbispen Erik Pontoppidan (1698–1764): «kaafve-Suus, qvasi kalve-Sod, s.n. en paa nogle Steder bekiendt Gelee, kogt af en nyfødt Kalv, som gandske heel, og naar Halsen allene er omvreden, koges i en Kedel med Vand indtil Benene falde fra, da resten sies og settes hen at æde, som en Delicatesse for Folk af den Smag.»

I 1740-årene hadde presten og språkforskeren knud Leem (1697–1774) beskrivelser både av suss og kalvedans. Suss, som han lokaliserte til Setesdalen, var kokt og hakket kalvekjøtt uten nærmere spesifisering, mens kalvedans var kjøtt av hode og føtter kokt med melk og gryn. I 1743 sendte det danske kanselli i København ut en rekke spørsmål om samfunnsforhold til norske embetsmenn, og ett av dem gjaldt dialektord. I en liten ordliste fra fogden i råbyggelaget finner vi: «Susi Et slags kaagt af nyeføed Kalvekiød intil det bliver tyck som en scharley og kand skiæres med knifver, er een fornem rætt hos bønderne.»

Opptegnelser på 1800-tallet

Tidlig på 1800-tallet forklarte legen og ordbokforfatteren Laurents Hallager (1777–1825) i sin Norsk Ordsamling eller Prøve af Norske Ord og Talemaader at kalvedans var en ost av råmelk eller en gelé av kalvekjøtt, i det siste tilfelle kaltes den også kalvesuss. Ivar Aasen hadde med suss («et Slags Mad af Kalvekjød«) i Ordbog over det norske Folkesprog i 1850, mens han i 1873, i Norsk Ordbog, også hadde med kalveskrybbe fra Hardanger, som han forklarte på nøyaktig samme måte, og tilføyde at den liknet på kalvesuss og kalvedans. Hans ross oppførte i Norsk Ordbog. Tillæg til «Norsk Ordbog» af Ivar Aaasen fra 1895 kalvedans (Hardanger) og kalvesuss (Mandal og Telemark) som «Gelee af Spædkalvkjød», mens han også forklarte kalvedans som kjelost, altså råmelkspudding. Dessuten tok han med enda et ord, i dette tilfellet fra Nord-Gudbrandsdal, kalvedirr, forklart som identisk med kalvesuss.

Det er imidlertid også et annet ord som opptrer i de eldre kildene: kalvekip[p]. Den første som beskriver det, er presten Borch i Vesterålen, dernest Knud Leem, som sier at det er det samme som kalvedans eller suss, og endelig biskop Gunnerus, som i sin ordsamling forklarer at det er en rett av kalvekjøtt. Hulda Garborg (1862–1934) har med retten i sin kokebok fra 1898. Huldas oppskrifter gikk som føljetong i avisen Den 17de Mai i 1898. Artiklene kunne klippes ut og bindes til bok. Den ble så utgitt som egen trykksak året etter, under navnet kalvekipe. retten er kjent i trønderske dialekter som kalvekjepp.

Ut fra de beskrivelsene som finnes, kan vi antyde en geografisk fordeling av de ulike navnene. Suss og kalvesuss finnes på Sørlandet og Østlandet, kalvedans på Vestlandet og i Nord-Norge, kalvekip i Trøndelag med utstikkere nordover, kalvedirr og kalveskrybbe mer lokalt begrenset til henholdsvis Nord-Gudbrandsdal og Hardanger.

Mer profesjonelle beskrivelser

De beskrivelsene som kom ut på 1800-tallet, ble laget av mer og mer profesjonelle språkfolk, og «definisjonene» deres blir mer og mer standardiserte. De forsøker å se grunnleggende likhetstrekk mellom retter med ulike navn, noe som er helt nødvendig for å forstå norsk matkulturs særtrekk. Men samtidig mister vi viktige nyanser, som om hvorvidt kjøttet tilsettes andre ingredienser: mel, melk, gryn, krydder. De forfatterne som har detaljerte beskrivelser, viser også merkbare forskjeller på de ulike rettene. La oss sammenlikne Borchs skildring av to retter som ofte forveksles.

Kalv-Kip:

Kalve-Læver, gryn flesk Smaaskaaren, med Peber og Salt sammen menged og indsyed i Kalve Siderne, siden kaagt, og siden skaaren langs Beenene, derefter fiirelagd – Mand kand og bruge Rosin deudj, og Andetd gaat, disbedre lader dend sig æde –

Kalv-dantz:

Kalvens Fødder, og Hoved kogt, siden afskaaren Kiøded derpaa, derefter Hakket Smaat, og kaagt i melk med lidet byggryn udj, derefter opgivid paa it fad, Naar ded er nu bleved kaalt, skivis ded i styker, og leggis paa Tallerken –

Vi ser lett at det dreier seg om to forskjellige retter. Det er også verdt å merke seg at oppskriften på kalvedansen bruker både hode og føtter, mens oppskriftene på suss bruker hele spekalven. kanskje ser man også en noe enklere tilberedning i de mer avsidesliggende områdene i det indre av landet, som Fyresdal og Råbyggelaget. Kystområdene har alltid hatt større kontakt over havet og bedre tilgang på eksotiske varer som rosiner, en av ingrediensene i kalvekipen fra Bø.

I vår vurdering av kildeverdien i disse beskrivelsene må vi ta høyde for at ikke alle forfatterne var profesjonelle språkfolk, og vi må ta enda større høyde for at de ikke var profesjonelle kokker. Det kan derfor være feil i opptegnelsene. Men i de store hovedtrekk er det helt klart at disse ordlistene, som i utgangspunktet skulle gi økt kunnskap om landets dialekter, samtidig har gitt helt uvurderlig kunnskap om tidligere tiders matlaging.

-- Henry Notaker er cand.philol. med nordisk hovedfag. Han var utenriks- og kulturmedarbeider i NRK fra 1971 til 2004, har skrevet fleire bøker om mathistorie og er redaksjonsmedlem i det internasjonale tidsskriftet Food & History.